گبریل یونیون با نام کامل گبریل مونیک یونیون در تاریخ ۲۹ اکتبر سال ۱۹۷۲ در شهر اوماها، ایالت نبراسکا ایالات متحده به دنیا آمد. او دختر تِری یونیون، مدیر و افسر سابق نیروی هوایی و ثِلیا (فاکس) یونیون، مدیر فروش و معلم سابق است. دوران کودکی او به دلیل شغل پدرش، که مستلزم جابه جایی های مکرر بود، بین چندین ایالت از جمله نبراسکا، ایلینوی، تگزاس و کالیفرنیا گذشت و در نهایت خانواده در پلِزَنتون، کالیفرنیا ساکن شدند.
پس از فارغ التحصیلی، با استفاده از بورسیه تحصیلی ورزشی در دانشگاه نبراسکا در لینکلن حضور یافت و در رشته مطالعات رسانه به تحصیل پرداخت. مسیر حرفه ای او به طور غیرمنتظره ای و پس از یک حادثه دردناک در ۱۹ سالگی شکل گرفت؛ هنگامی که در محل کارش در یک فروشگاه مورد حمله و تجاوز قرار گرفت، که پس از آن به عنوان یک فعال در زمینه حمایت از بازماندگان خشونت جنسی شناخته شد و دادگاه موفقیت آمیز پرونده اش توجه رسانه ها را جلب کرد. این موضوع منجر به دعوت برای شرکت در یک مسابقه زیبایی شد و او در نهایت عنوان ملکه زیبایی نبراسکا را در سال ۱۹۹۳ به دست آورد.
ورود او به دنیای سرگرمی با حضور در چند آگهی تبلیغاتی و سریالهای تلویزیونی مانند "خبرنگار محله" (Saved by the Bell) آغاز شد. با این حال، نقش آفرینی قابل توجه او در فیلم کمدی رمانتیک "منظور او چیست؟" (Bring It On) در سال ۲۰۰۰ در کنار کیرستن دانست، او را به چهره ای شناخته شده در صنعت سینما تبدیل کرد. پس از آن، او در فیلمهای موفقی مانند "پسران بد ۲" (Bad Boys II) در سال ۲۰۰۳، "منظور او این است" (Deliver Us from Eva) در سال ۲۰۰۳ و درام عاشقانه تحسینشده "نگاه کن بالا" (Something the Lord Made) در سال ۲۰۰۴ بازی کرد که نشاندهنده طیف تواناییهای بازیگری او بود.
گبریل یونیون در تلویزیون نیز حضوری پررنگ و موفق داشته است، به طوری که بازی او در نقش آریانا ویلیس در سریال محبوب "بتی بیریخته" (Ugly Betty) و به ویژه ایفای نقش ماری جین پاول در مجموعه درام پزشکی "بیمارستان لسآنجلس" (Being Mary Jane) از سال ۲۰۱۳ تا ۲۰۱۹، که تولید و بازی در آن را نیز بر عهده داشت، او را به عنوان یک ستاره قدرتمند و نقش اول سریالها تثبیت کرد. از دیگر کارهای شاخص او میتوان به بازی در فیلمهای "دوستان بهتر" (The Brothers)، "پدر عروس" (Father of the Bride)، و اخیراً سریال اکشن "حقیقت بنفش" (The Inspection) و حضور در سریال "رویای بزرگ آمریکایی" (The Perfect Find) اشاره کرد.